Suho in mokro sušenje je postopek, ki se uporablja za pripravo mesa pred kuhanjem. Mariniramo lahko najrazličnejše meso, priljubljeni pa so sušenje svinjskega vratu, sušenje slanine, sušenje šunke in drugo svinjino. Zato je vredno ugotoviti, kaj je suho sušenje in kakšni so preverjeni recepti zanj s sušenjem soli in brez soli.
Za več nasvetov si oglejte članke o sušenju mesa tukaj.
Kaj pomeni kisanje? Sušenje mesa za kajenje
Dekapiranje ni nič drugega kot kisanje. Dekapiranje pa je mogoče storiti na veliko več načinov kot dekapiranje, ker se to zgodi le površinsko. Pogosto se srečujemo z dekapiranjem svinjskega vratu, kisanjem mesa za kajenje, lahko pa tudi kislino slanino, šunko in veliko drugega mesa. Pa poglejmo, kaj pomeni utrjevanje in kaj nam daje soljenje mesa za suho kajenje.
Utrjevanje je ime tehnološkega postopka, ki vključuje izjemno dejanje utrjevanja soli in drugih sestavin, potrebnih za ustvarjanje strjevalne mešanice ali utrjevalne marinade na mesu po naši izbiri. Za pravilen izbor deležev soli za utrjevanje in drugih sestavin je vredno uporabiti tabelo za utrjevanje, v kateri smo jasno in jasno označili odmerke danih sestavin za količino mesa, poleg tega pa imamo tudi vse druge pomembne podatke.
Preden nadaljujemo s tem, kako poteka sušenje mesa za kajenje brez soli, je vredno ugotoviti, čemu točno ta postopek služi. Utrjevanje in soljenje mesa za suho dimljenje prispeva k intenzivnejši barvi mesa ter značilnemu okusu in vonju. Poleg tega nam utrjevanje pomaga ohraniti daljšo življenjsko dobo mesa, zahvaljujoč temu pa se gnilobe in patogene bakterije v njih ne razvijejo tako hitro. Zato je pred toplotno obdelavo mesa vredno soliti meso pred suhim dimljenjem. Ali pa vas morda tudi zanima ta članek o tem, kako korak za korakom zdraviti šunko?
Suho in mokro strjevanje - metode strjevanja
Utrjevanje je mogoče na dva načina. Prvi je sušenje, lahko pa uporabite tudi mokro. Vendar je vredno vedeti, da moramo po metodi mokrega strjevanja sušeno meso pred kajenjem pustiti en dan, da se popolnoma odcedi. Žal to podaljša proces kajenja, v nasprotju s sušenjem na suho.
Sušenje je zelo preprosta metoda. Narejeni so s strjevalno mešanico v suhi obliki. To je takole. Meso, predhodno narezano na koščke, zmešamo s pripravljeno suho mešanico za strjevanje in pustimo nekaj dni na stran. Utrjevalna zmes se nato raztopi v plazmi, ki počasi pušča iz mesa in nato prodira v njegovo globino. Pomembno je, da utrjevanje poteka pri temperaturi med 4 in 10 približnoC. Ta temperatura je najvarnejša, ker se takrat ne razvijejo patogene in gnilobe bakterije.
Druga metoda je mokro utrjevanje, ki je bolj zapletena metoda. Nadalje je razdeljen na 4 ločene metode. Prvi, ki se ne uporablja več, je intraarterijsko utrjevanje, ki je zajemalo vnos slanice v trupe živali (aorto) takoj po krvavitvi. Preverite tudi tukaj zbrani članki o mesu in narezkih.
Naslednja metoda je poplavno utrjevanje, ki je sestavljeno iz prelivanja vloženega mesa na odrezane kose mesa. Postopek strjevanja z injekcijami je drugačen, pri katerem se slanica za meso vbrizga globoko v meso s pomočjo posebnih injekcijskih naprav. Tu pa moramo dodatno vedeti, koliko injekcij je treba narediti in ali se masaža na tem mestu izvede kasneje. Zadnji je kombinirano utrjevanje, ki združuje vbrizgavanje in poplavljanje. Najprej se naredijo injekcije, nato pa slanico, ki ostane, prelijemo po našem mesu.
Sušenje mesa za kajenje - recept, ki ga je vredno poznati
Recept za sušenje šunke, sušenje slanine ali sušenje svinjskega vratu je zelo preprost. Ne pozabite pa, da je pri tem pomembna utrjevalna sol in dejansko izbira prave količine za pripravo strjevalne mešanice. Prav tako je bolje pripraviti mešanico brez šalitre, ker včasih negativno vplivajo na okus mesa.
Pa poglejmo, kako zgleda primer recepta za pravilno suho sušenje mesa.
Sestavine:
- 1 kg mesa,
- 40 g soli,
- 2 g sladkorja,
- 2 stroka česna,
- 2 lovorjeva lista,
- 4 zrna pimenta,
- 0,5 čajne žličke mletih semen koriandra.
Poleg tega lahko dodate tudi 2 g soli, vendar to ni potrebno. Ne pozabimo, da moramo, če skuhamo več mesa, sestavine pomnožiti s kilogrami.
Dodatne sestavine, ki bodo izboljšale okus mesa:
- timijan,
- majaron,
- brinova semena.
V tem primeru količino teh sestavin določimo sami in glede na naše želje izberemo njihovo intenzivnost.
Priprava:
- Meso pripravimo: odrežemo kosti, odrežemo maščobo, operemo in stehtamo.
- Vse začimbe zmešamo skupaj in jih zmeljemo v možnarju.
- Ko imamo zmes pripravljeno, jo lahko natremo na meso, da jo lahko porabimo vse.
- Marinirano meso dajte v posodo, po možnosti stekleno ali kamnito posodo.
- Posodo temeljito pokrijemo in postavimo v hladilnik.
- Meso obračamo vsak dan ali vsaka dva dni.
Če nimamo malte, lahko uporabimo mešalnik. Preverite tudi ta članek z recepti za meso iz šunke.
Ne pozabite, da je čas sušenja suh, odvisno od vrste mesa, ki ga želite sušiti. Ustrezen čas od strjevanja svinjskega členka je od 8 do 12 dni, medtem ko naj bi svinjski hrbet ostal v mešanici celo 10-14 dni, v primeru šunke pa je ta postopek še daljši in traja od 15 do 20 dni . Zato je pomembno premisliti, kakšno meso želimo sušiti, in zanj izbrati pravi čas strjevanja.
Pomembno je tudi, da meso posušite iz slanice po strjevanju, preden začnete kaditi. Lahko ga nežno posušimo s papirnato brisačo, nato pa ga za nekaj ur obesimo v prezračevanem prostoru. Po tem času lahko enostavno začnemo kaditi ali peči. Preverite tudi Tu so zbrani članki z recepti za kisle kumarice in silažo.