Kadilnice, ki so jih zgradili sami, in doma po starem prekajevali meso ali ribe, se počasi vračajo v prid. Morda je na valu mode za nepredelano hrano morda zato, ker je ta način predelave mesa preprosto najbolj okusen. Ugotovite, kako kaditi meso in ribe ter katera vrsta lesa je zanj najboljša.
Če iščete več nasvetov in informacij, si oglejte tudi članke o prekajenem mesu tukaj.
Les za kajenje - osnovni podatki
Les za prekajevanje mesa ter okus in barva
Izbira lesa za prekajevanje mesa je lahko veliko večja, kot si mislite. Dovolj je eksperimentirati - meso lahko kadite v iglavcu in bo imelo popolnoma drugačno barvo kot po kajenju v listavcu. Poleg tega se spremeni okus izdelkov.
Poznavalci lahko po okusu povedo, iz katerega lesa so kadili klobaso. Vendar ni pomembna le vrsta lesa. Veliko je odvisno tudi od količine proizvedenega dima. Če je kadilnica polna, bo meso temnejše kot pri manjši porabi dima. Domača kadilnica je priložnost za eksperimentiranje z vrstami lesa, načinom in časom kajenja. Tako boste odkrili, katera vrsta mesa vam najbolj ustreza.
Kakšen les naj bo za kajenje
Najprej je vredno vedeti, da je za kajenje treba uporabljati samo dimljen les. Seveda jih lahko bolj izkušeni kadilci poskusijo pripraviti sami, vendar je res najbolje naročiti pravi les.
Najprej mora biti suh. Največja dovoljena vlažnost je 25%, kar pomeni, da je treba les po rezanju hraniti v suhih prostorih vsaj 3 mesece. Preveč vlažen les za kajenje povzroča, da so klobase in meso kisle, saj in niso zelo dobrega okusa. Vredno si je ogledati vsak kos, ki ga damo v kadilnico - les mora biti surov, lep, čist, brez plesni in gnilih delov. Prav tako ga je treba vnaprej odstraniti, ker lahko lubje dreves med zgorevanjem proizvede strupene snovi, ki se bodo usedle na prekajeno meso. Brezo je treba popolnoma odstraniti, vendar je to vredno narediti s katero koli vrsto lesa.
Odločite se lahko tudi za kajenje lesnih sekancev. Na voljo so v številnih vrtnih trgovinah ter domačih in vrtnih tržnicah. To so majhni kosi lesa različnih vrst dobre kakovosti, ki so primerni za kajenje. Shranite jih na suhem mestu, da se ne zmočijo. Če iščete več nasvetov, si oglejte tudi ta članek z nasveti o času in temperaturi kajenja.
Les za prekajevanje mesa
Les iglavcev za prekajevanje mesa
Les iglavcev so včasih uporabljali za kajenje rib ali mesa. Vendar to ni priljubljena rešitev in zanjo potrebujete nekaj izkušenj. Dim iglavcev nosi s seboj zgorele smolne spojine, ki dimljenemu mesu dajejo intenziven, a žal ne ravno prijeten vonj. Poleg tega jim včasih dajo rahlo grenak okus, ki ne ustreza vsem. Zato kadilnico najpogosteje kurimo iz listavcev.
Tradicija kajenja z iglavcem se še vedno pojavlja v Šleziji in Nemčiji. Vendar ni tako preprosto in zelo enostavno je doseči nezadovoljiv učinek. Zato je bolje, da se zadržimo. Za kajenje lahko dodate nekaj brina - njegovega sadja ali nekaj vej. Dajejo prijeten vonj, zlasti dimljeni klobasi.
Trdi les za kajenje
Les za prekajevanje mesa najpogosteje pridobivamo iz listavcev. Tako okrasne, gozdne in sadne. Vsak naj se sam odloči, kateri je najboljši način kajenja mesa in kateri učinek mu najbolj ustreza. Vsaka vrsta ima drugačen učinek, zato je vredno biti pozoren.
- Jablana proizvaja blag dim. Mesu daje izrazit, sadno-sladek priokus, je rjav in lepo izgleda. Ta les se najpogosteje uporablja za kajenje perutnine.
- Češnja je primerna tudi za perutnino, vendar ima lahko nekoliko bolj grenak priokus. Če je dimljeno dobro, bo meso popolnoma rjave barve in sladkega okusa.
- Oreh daje rahlo trpek okus, ki mesu popestri in mu daje temno rumeno barvo. Še posebej je primeren za perutnino in govedino.
- Lešnik ali jelša je zelo priljubljen les za kajenje. Zaradi tega je meso rjavo ali temno rumeno. Je najbolj univerzalna izbira, primerna za vse vrste mesa.
- Javor je ena najslajših izbir. Zahvaljujoč temu meso postane sladko in zlato rumeno, izgleda lepo. Popoln les za kajenje govejega mesa.
- Ash ohranja podobno barvo, vendar ima zelo oster okus, ki gre skoraj izključno z divjačino.
- Hrast velja za najboljši les za kajenje. Nič čudnega - je zelo vsestranski - primeren je za kajenje govejega in perutninskega mesa, hkrati pa daje odličen okus in aromo.
- Akacija daje mesu svetlo rumenkasto barvo. Je nežnega okusa, celo rahlo sladkega. Akacija je kot nalašč za perutnino in svinjino.
Brezovo lubje se uporablja tudi za razsvetljavo in ogrevanje kadilnice. Njegova naloga je sušiti izdelke in kadilnico pripraviti na delo. Vendar se breza ne uporablja za kajenje, saj aroma in okus mesa nista posebej privlačna.
S kakšnim lesom kaditi ribe?
Kajenje rib je umetnost. Resnično ni lahko pokvariti občutljivega okusa ribjega mesa, zato je vredno premišljeno izbrati pravo vrsto lesa. Le nekatere od zgoraj navedenih vrst so primerne za kajenje rib, to so hrast, bukev, jelša in javor. Za pripravo takšne jedi pa lahko uporabite tudi druge vrste lesa.
S kakšnim lesom kaditi ribe? Les za kadilnice iz vinske trte bo popoln. Vendar pa je potrebno le olesenelo deblo, ne pa zelenih vej, ki bodo kadile kadilnico, ampak bodo dajale ribam zadušljiv vonj. Vinska trta ima čudovit, saden okus. Zanimiva rešitev je tudi les lila. Težko jih je dobiti, vendar naredijo ribe nežne, okusne, prijetne barve, njihovo meso pa je zelo aromatično. Poleg tega je bezgov les primeren tudi za kajenje drugih morskih sadežev.