Po mnenju strokovnjakov je najboljše ječmenovo pivo iz ječmena, pridelanega v Srednji Evropi. V tem delu sveta raste tudi najboljši hmelj, ki je, čeprav ni osnovna sestavina piva, nujen dodatek k njim. Dvesto gramov hmelja zadostuje za izdelavo sto litrov aromatičnega piva. V evropski tradiciji pivovarstva je najboljši hmelj prihajal s Češke. Vsak poskus izvoza izven države je bil celo kaznovan s smrtjo. Obstaja tudi pivo brez hmelja, ki mu pravijo Francozi cervoise. Pivo brez hmelja je predvsem specialiteta belgijskih in francoskih pivovarn.
Če vas zanimajo tudi drugi plezalci na vrtu, smo tukaj zbrali navdih za vas.
Navadni hmelj in pivo, kratka zgodovina priljubljene pijače
Prvi zapisi o gojenju hmelja segajo v 8. in 9. stoletje. Prvi pisni dokument o uporabi te rastline za proizvodnjo piva pa je nastal v 12. stoletju v Nemčiji. Poljska tradicija pridelovanja hmelja sega tudi v srednji vek. Vendar se pivo v preteklosti ni obravnavalo kot poživilo in je bilo celo obvezna sestavina obrokov, pa tudi zdravilo. Ugotovljeno je bilo, da se je umrljivost zaradi epidemije, ko so v vodo dodali slad, hmelj in kvas, zmanjšala. Pivo, ki je bilo pasterizirano med varjenjem, je bilo brez mikrobov in je zato rešilo življenja ljudi, ki so ga pili namesto vode. Ali pa vas bodo morda tudi zanimali zdravilne lastnosti drugih rastlin?
V starih časih so v fazi kuhanja pivu dodajali zelišča in druge začimbe ter jagode. Ti dodatki so bili namenjeni zatiranju neželenega okusa. Šele kasneje so v ta namen uporabili rastlino, imenovano hmelj, ki slovi po značilni grenkobi in trpkem okusu. Uporaba hmelja pivu dolgujemo srednjeveškim menihom. Angleži so se tej rastlini najdlje upirali in šele v 15. stoletju so se odločili, da jo bodo gojili. Metode varjenja piva, razvite v samostanih, so se v skoraj nespremenjeni obliki ohranile do začetka 19. stoletja, ko so ga proizvajali industrijski obrati. Hmelj za rastočo pivovarstvo se je takrat že množično gojil.
Pivo se je na Poljskem pojavilo v 11. stoletju, vendar je postalo priljubljeno šele nekaj stoletij pozneje in do konca 17. stoletja je bila glavna pijača Poljakov. Takrat so jih pridelovali iz kakovostnega ječmena, redkeje iz pšenice in ovsa. Pivo so proizvajali na večini kmetij in s posebnim dovoljenjem na kmečkih kmetijah. Pivovarne so delovale tudi v mestih. Največjo porabo piva v stari Poljski so zabeležili v 18. stoletju, ki slovi po svoji ekstravaganci. Takrat je bilo ljudem všeč uvoženo češko pivo, konec stoletja pa angleško pivo, za katerega je bila značilna visoka vsebnost alkohola.
Uporaba hmelja
Navadni hmelj (humulus lupulus) - zdravilne, kozmetične in začimbne lastnosti
Hmelj se že stoletja uporablja v medicini in kozmetiki, pa tudi v kuhinji. V preteklosti so bile pijače in juhe začinjene s hmeljevimi storžki. V starem Rimu so solato pripravljali iz mladih poganjkov. Danes so to prakso prevzeli Francozi in Belgijci. V kuhinji teh držav poganjke blanširamo, prelijemo s kisom in olivnim oljem ter postrežemo v smetanovi omaki, kot dodatek k teletini. Ali pa vas morda tudi zanima pripravi domačega vina?
V kozmetiki se hmelj že dolgo uporablja v pripravkih, ki upočasnijo proces staranja kože. V srednjem veku so odpadke pivovarne uporabljali za pomlajevalne kopeli. Danes se ekstrakt hmelja uporablja v kremah, losjonih, maskah in šamponih. Izvleček hmeljevih storžkov krepi izpadanje las in se bori proti prhljaju. Hmelj lahko dodajamo regeneracijskim kopeli. Od konca poletja se hmeljeve storžine nabirajo v medicinske in kozmetične namene ter sušijo v senci. Shranjujemo jih največ eno leto v hermetično zaprtih posodah.
V ljudski medicini so hmelj uporabljali za zdravljenje gastritisa, holecistitisa in zlatenice. Ker so bile njegove zdravilne lastnosti znanstveno dokazane, so ga uporabljali kot pomirjevalno in hipnotično sredstvo. Navzven se ekstrakt hmelja daje v obliki obkladkov pri radikulitisu, revmatičnih bolečinah in kožnih vnetjih. Hmelj podpira tudi zdravljenje ran, mozoljev in aken. Ko jemljemo v terapevtskih odmerkih, je varen, vendar lahko pri prevelikem odmerjanju povzroči slabost in bruhanje. Znani so primeri preobčutljivosti na zdravila, ki vsebujejo hmelj. Včasih lahko celo dotik svežih listov hmelja povzroči alergijske reakcije. Nosečnice in doječe matere ne smejo uporabljati pripravkov iz hmelja. Ali pa vas bodo morda zanimali tudi drugi zdravilne rastline?
V hmeljevih storžih so smole, humulon in lupulon, ki imajo močan baktericidni in protirakavi učinek. Raziskave so pokazale, da delujejo proti tumorjem na vseh stopnjah razvoja. Trenutno potekajo tudi raziskave o vplivu hmelja na zdravje starejših, tudi kot zdravilo proti srčnim napadom in osteoporozi. Hmelj vsebuje tudi hlapna olja, flavonoide, grenkobo, voske, purinske spojine, fenolne kisline, čreslovine in čreslovine. Zaradi vsebnosti teh sestavin ima diuretični, diastolični, pomirjevalni in hipnotični učinek ter spodbuja apetit in nekoliko znižuje krvni tlak. Ekstrakt hmeljevega storža je vključen v pomirjevalne farmacevtske pripravke, kot je Nervosol. Hmelj se ne spopada le s stanji tesnobe in živčne napetosti, ampak tudi z glavoboli, ki jih povzroča mišična napetost. Sestavine hmelja so učinkovite proti številnim boleznim.
Uporaba hmelja pri proizvodnji piva
Že leta se govori in piše, da najbolj občutljiv hmelj z intenzivno aromo prihaja iz Srednje Evrope. Na Poljskem raste med drugim v okolici Lublina in Puławyja. Obstajajo Chernozemi in Mady, kjer se dobro počuti. Na Češkem najboljši hmelj raste okoli mesta Žatec, v Sloveniji pa v zgodovinski deželi Štajerski. Intenzivnost grenkobe v pivu, njegova barva, penjenje in obstojnost so odvisni od količine in sorte hmelja ter časa njegovega dodajanja. Največ grenkobe je pijača, ki ji na začetku vrenja dodamo hmelj. Dodana na koncu postopka kuhanja, ta sestavina samo prispeva k aromi. Hmelj lahko uporabite tudi v fazi zorenja piva. Ta postopek se imenuje suho hmeljanje.
V pivovarski industriji se uporabljajo predvsem hmeljevi storžki, torej ženska socvetja. Imajo specifično smolnato aromo. Sestavni element hmeljevega storža je usedlina, na ovinkih katere tvorijo stebričasti cvetovi s ploščatimi pokrivnimi listi. V ohišju listov nastanejo smolne žleze, ki izločajo lupulin, aromatično kompleksno organsko snov. Lupulin dobimo le iz neoplojenih stožcev. Baktericidne snovi, ki jih vsebuje, spodbujajo fermentacijo in uničujejo nepotrebne mikroorganizme ter bistrijo pivo. Količina in kakovost sestavin ter barva lupulina pričajo o tehnološki vrednosti hmelja. Tanini so tudi v ohišju in v blatu, ki imajo pomembno vlogo v tehnologiji piva.
Pivu se dodajo samo neoplojeni hmeljni storži, ker oprašen hmelj izgubi številne tehnološke lastnosti. Vedeti morate, da lahko ena moška rastlina opraši nasad več hektarov ženskih rastlin. Zato pri vzreji v industrijskem obsegu posebno skrbimo za čistost vrste. Da bi preprečili spočetje, se vsi moški osebki izkopljejo na veliko razdaljo.
Gojenje hmelja
Hmelj na vrtu
Navadni hmelj (humulus lupulus) je trajen dvodomni plezalec družine konoplje, verjetno iz Azije. V naravi hmelj raste na vlažnih mestih, zlasti v goščavah na bregovih rezervoarjev za vodo. Najdemo ga skoraj po vsej Evropi, zahodni Aziji in Severni Ameriki. Na Poljskem je pogosta rastlina po vsej državi.
Na vrtovih hmelj gojijo predvsem kot okrasno plezalko. Rastlina proizvaja podzemne korenike s tekači, iz katerih zrastejo nove. Hmelj se vzpenja po nosilcih z grobimi lasmi, zataknjenimi navzdol. Listi so spodaj dlakavi, na vrhu pa gladki. Listi so v obliki srca, dlanasti, okrogli ali jajčasti, z robami na robovih. To je ženska in moška cvetoča rastlina, oprašena z vetrom, ki cveti julija in avgusta. Moški cvetovi so zbrani v metličastih socvetjih, medtem ko so ženski cvetovi zbrani v klasastih socvetjih, podobnih storžkom. Steblo hmelja se zvije v desno, v smeri urinega kazalca.
Na vrtu hmelj raste na soncu in v senci, v svetlem okolju pa daje več storžev. Sorte s pestrimi listi dobro uspevajo le na sončnih mestih. Hmelj se razmnožuje z zelnatimi ali pollesenelimi poganjki. Zeliščne sadike pripravimo v začetku poletja, olesenele pa konec poletja. Rastlina ima raje rodovitna in dokaj vlažna tla. Za dobro rast zahteva tudi dodajanje gnoja ali komposta. Jeseni poganjke skrajšamo na višino približno trideset centimetrov.
… In hmelj na plantaži piva
Pridelujejo predvsem ženske rastline, ker je namen gojenja socvetja v obliki stožcev brez semen. V industrijskem obsegu, torej za potrebe zeliščne, farmacevtske in pivovarske industrije, hmelj gojijo v tako imenovanem hmelju. Tam raste na visokih palicah in odrih. Humusna tla so najboljša za hmelj. Padavine v drugi polovici julija so še posebej zaželene, ker določajo kakovost pridelkov. Vendar je presežek vode na začetku in koncu vegetacije škodljiv. Hmelj v obdobju zorenja storžev potrebuje ustrezno temperaturo in svetlobo. Potem je tudi občutljiv na pomanjkanje vode in sonca.
Najbolj optimalna oblika za majhen nasad je kvadratna ali pravokotna. Ta oblika daje velike možnosti za oblikovanje strukture, na kateri se bo rastlina oprla. Sadike damo v jame ali utore. Nekoreninjene rastline sadimo zgodaj spomladi, medtem ko ukoreninjene rastline pozno jeseni. V eni sezoni lahko plezalec zraste do osem metrov. Hmeljne storže nabiramo v jasnih dneh, ko avgusta zorijo. Sušimo jih v tanki plasti v senci in na prezračevanem mestu. Med obiranjem odstranjujemo neizobražene in rjave. Dobro posušeni imajo nespremenjeno barvo lusk in lupulina. Hmelj, primeren za pivo, mora imeti vsebnost vlage od 11 do 13 odstotkov.
Hmeljni storži so nepogrešljiv dodatek pri proizvodnji piva. Hmelj se uporablja tudi v kuhanju, kozmetiki in medicini. Zdravilne lastnosti hmelja so znane že stoletja, predvsem kot pomirjevalo in hipnotik. Hmelj ima tudi razkuževalni in diastolični učinek ter pomaga pri slabi prebavi. Nedavne raziskave kažejo, da ima hmelj lastnosti proti raku. V vrtovih ga obravnavajo predvsem kot okrasno rastlino, vendar je to funkcijo mogoče razširiti, na primer z domačim pivom. Po naravi je precej obsežen, zato tudi majhen nasad zahteva veliko nege in dela. Ali pa vas morda tudi zanima plezalna hortenzija?
Literatura:
- Bonenberg, K., Rastline, koristne za človeka. Varšava 1988.
- Hmelj v nenavadni vlogi. "Moj lep vrt" 2022-2023 št. 9, str. 24-26.
- Hlava B., Lánská D., Začimbnice. Varšava 1983.
- Hlava B., Starý F., PospÍšil F., Kozmetične rastline. Varšava 1983.
- Jackson M., Tyskie Handbook of Beer. Varšava 2007.
- Kuchowicz Z., Staropoljski običaji v 17.-18. Lodz 1975.
- Listowski A. (ur.), Rastoče rastline. Učbenik za študente kmetijskih akademij. Varšava 1975.
- Mladost dlje. "Moj lep vrt" 2010 št. 1, str. 52-53.
- Ożarowski A., Jaroniewski W., Zdravilne rastline in njihova praktična uporaba. Varšava 1989.