Strjevanje obogati okus mesa za peko ali kuhanje. Ta postopek je vredno narediti sami, še posebej, ker potrebujete samo slanico za meso, začimbe in primerno jed. Priprava marinade za strjevanje slanine, šunke, svinjskega členka ali svinjskega vratu ni težavna. Dobimo okusno meso, začinjeno po našem okusu in natančno vemo, kaj vsebuje. Zato se je vredno naučiti, kako narediti kisle kumarice za kisanje svinjskega vratu ali za kisanje svinjske šunke in drugih vrst mesa. Svetovali vam bomo, kako zdraviti meso za kajenje ali zdraviti svinjski člen. Povedali vam bomo, kako narediti kisle kumarice za sušenje slanine in drugega mesa.
Za več nasvetov si oglejte članke o sušenju mesa tukaj.
Za kaj je kisla slanica?
Kaj je kisanje?
Marsikdo se spomni, da je za praznike nabiral svinjsko šunko, ki so jo nekoč imeli v številnih domovih. Ta način priprave mesa je vredno poznati, saj je meso veliko bolj okusno. Utrjevanje je priprava mesa pred dimljenjem, pečenjem ali kuhanjem. Kiselimo različne vrste mesa, kot so šunka, slanina, svinjski vrat, svinjski hrbet, pecivo in drugo.
Ali lahko meso zdravite sami? Da, da. Ta postopek, pa tudi priprava slanice za mariniranje mesa, je enostavno narediti doma. Za meso potrebujete samo slanico. Pri pripravi mesa vemo, kaj vsebuje, in se izogibamo napačnim sestavinam, ki jih lahko dodajo proizvajalci.
Vrste utrjevanja
Utrjevanje mesa traja od nekaj do nekaj dni in se lahko izvede na dva načina:
- mokro strjevanje,
- sušenje.
Mokro sušenje vključuje namakanje mesa v primerni marinadi za luženje, ki vključuje slanico mesa in začimbe, ki dajejo mesu boljši okus in preprečujejo razvoj gnilobe. Za mokro strjevanje izberite posodo, da meso ne plava v vodi.
Suho sušenje vključuje drgnjenje mesa z mešanico soli, soli, sladkorja in začimb. Pripravljeno meso shranimo v kamniti lonec na hladnem. Meso je treba pred nadaljnjo predelavo oprati. Ali pa vas morda tudi zanima ta članek o tem, kako korak za korakom zdraviti šunko?
Mokro ali suho utrjevanje je treba izvajati pri temperaturi 4-8 stopinj. Pri višjih temperaturah se bo meso poslabšalo, pri nižjih temperaturah pa voda ne bo vlečena iz mesa. Za utrjevanje uporabite kamnito posodo, steklene ali emajlirane posode (brez oblazinjenja). Jeklene posode niso primerne.
Je zdravljenje zdravo?
V zadnjih letih nutricionisti in zdravniki priporočajo omejitev porabe sušenega mesa, ki je bilo dolgotrajno toplotno obdelano, na primer cvrtje, pečenje, pečenje na žaru ali kuhanje. Nitriti, ki jih vsebuje nitrat, uporabljen za utrjevanje, reagirajo s produkti razgradnje aminokislin in tvorijo nitrozamine s kancerogenimi lastnostmi. Poleg tega je sušenje mesa težje prebavljivo.
Kaj vsebuje kisla slanica?
Sušenje naredi meso okus in barvo. Mesna slanica, to je kisla sol, vsebuje mešanico soli in nitrata. Namen soli je izvleči vodo iz mesa, kar zmanjša rast bakterij. Solina daje mesu barvo in ga ščiti pred rastjo botulizma. Pri solitri natančno upoštevajte recept, saj je presežek te sestavine lahko strupen. Trenutno je pridobivanje soli zelo težko, zato lahko naredite sol za mariniranje mesa brez soli. V trgovinah pa je na voljo že pripravljena sol za utrjevanje.
Marinadi za kisanje dodamo tudi začimbe, ki dajejo mesu okus. Najpogostejše začimbe so poper, lovorjev list, gorčica in piment. Preverite tudi tukaj zbrani članki o mesu in narezkih.
Vložene kisle kumarice - kako jih korak za korakom pripraviti sami?
Recept za kumare za mariniranje mesa vsebuje naslednje sestavine:
- slanica za meso, ki vsebuje: sol 30-40 g (2-2,4 žlice) in 2 g soli (konica noža) (ni potrebno)
- Začimbe
Mesna slanica, to je kisla sol, je mešanica soli in nitrata. Morala bi biti nasičena raztopina. To pomeni, da se v njem ne more več raztopiti soli. To lahko preverite tako, da vržete kos surovega krompirja, ki bi moral priti na površje.
Tu je recept po korakih za pripravo marinade za luženje:
- izračunajte količino slanice za meso za utrjevanje, to je mešanico kuhinjske soli in nitrata, ne sme presegati 40% teže mesa. Priporočljivo je, da na liter vode uporabite 80-100 g kisle soli.
- v ohlajeno vodo dodamo kislo sol,
- meso tesno položite v posodo in ga prelijte s kumaricami,
- pripravite decokcijo začimb. Začimbe izberite po svojem okusu. Ne pozabite, da mesna slanica ne sme vsebovati preveč začimb, da ne bi ubil okusa mesa. Razmerje je: 1 čajna žlička začimb za 5 litrov slanice in 1 glava česna za 5 litrov slanice.
- decokcijo začimb kuhamo približno 20 minut, ne da bi jo zavreli,
- Ohlajeno juho vlijemo v mesno marinado.
Recept za pripravo marinade iz določenih vrst mesa
Prelijemo, da se svinjska šunka strdi
Sušenje mesa za dimljenje ali kuhanje zahteva ustrezno polnjenje. Slanica za sušenje svinjske šunke mora vsebovati naslednje sestavine:
- pol litra vode,
- 0,05 - 0,07 kg kuhinjske soli,
- 0,0025 kg natrijevega ali kalijevega nitrata,
- začimbe, kot so lovorjev list, piment, koriander, česen, pehtran ali druge po okusu.
Začimbe izbiramo po lastnem okusu. Primeri so črni poper, piment, koriander, majaron in klinčki. Preverite tudi ta članek z recepti za meso iz šunke.
Kako narediti kislo kumarico korak za korakom:
- raztopimo sol in nitrat v vodi,
- dodamo začimbe,
- zavremo in naberemo peno,
- raztopino precedimo,
- po ohladitvi prelijemo meso.
To vrsto vloženih kumaric lahko uporabite tudi za kisanje svinjskih kolenčkov ali drugega mesa. Po tem receptu lahko skuhamo sušeno šunko. Na enak način poteka tudi strjevanje mesa za kajenje. Podoben je tudi učinek slanine.
Nalivi za kisanje svinjskega členka
Recept za kisanje svinjskega kolena vključuje naslednje sestavine za 5 kg mesa:
- 2 glavi česna
- kisla sol
- začimbe, kot so kumina, poper, lovorjev list in druge po okusu
- žlička navadne soli
- žlica maggi
- 3 litre vode
Zavremo vodo z zelenjavo in česnom. Po ohladitvi dodamo kislo sol, čajno žličko soli in maggi. To decokcijo prelijemo po svinjskem členku, tako da popolnoma prekrije meso. Svinjski člen hranimo približno 10 dni v hladilniku.
Utrjevanje mesa ni težko in ga lahko preprosto naredite sami doma. Po sušenju bo meso dobilo edinstven okus, aromo in barvo. Preverite tudi Tu so zbrani članki z recepti za kisle kumarice in silažo.