Vedno bolj modno se je vračati k tradicionalnim načinom kuhanja in priprave jedi, s katerimi so nas pogostile naše babice. Sprašujemo se, kako narediti klobaso na naraven način ali kako slanino zdraviti. Tradicionalna priprava mesa za prekajevanje ali pečenje, to je mokro ali suho strjevanje, postaja vse bolj priljubljena. Vrhunec tega procesa je kajenje. V nasprotju z videzi to ni težak proces in ga je mogoče uspešno izvesti na vrtu. Ugotovite, kaj so vrste kajenja in kaj je hladno kajenje. Svetovali vam bomo, kako hladno dimiti lososa ali hladno dimljeno šunko. Povedali vam bomo, koliko časa traja, da dimimo klobaso.
Če iščete več informacij in nasvetov, si oglejte tudi članke o prekajenem mesu, zbrane tukaj.
Hladno kajenje - vse bolj priljubljena metoda naravne priprave mesa
Tradicionalni način priprave mesa in rib
Tradicionalni način priprave slastnega mesa z edinstvenim okusom je kajenje, eden najstarejših načinov konzerviranja mesa. Visoka temperatura zraka nad ognjiščem in učinek dimljenega dima pomeni, da meso in ribe ne dobijo le posebnega okusa in vonja, ampak jih lahko tudi shranimo dlje, saj dim vsebuje aromatične, baktericidne in bakteriostatične snovi.
V nasprotju z videzom hladno ali vroče kajenje ni težka naloga in jo je mogoče uspešno opraviti na vrtu. Na vrtu ali na parceli lahko zgradite primerno peč za kajenje. V trgovinah lahko kupite tudi kadilsko opremo enostavne ali zapletene konstrukcije. Obstajajo tudi turistični kadilci, ki vam omogočajo kajenje mesa ali rib tako, da kadilca postavite na ogenj.
Hladno in vroče kajenje - katero metodo izbrati?
Doma lahko kadimo hladno ali vroče. Te metode se razlikujejo po temperaturi in času kajenja. Preverite tudi ta članek o tem, kako kaditi šunko korak za korakom.
Vroče kajenje je hitra metoda in vam omogoča, da meso pripravite v 1-2 urah. Poteka v treh stopnjah: sušenje, pravilno vlaženje in pečenje, med katerim se temperatura poviša. Med vročim kajenjem se beljakovine skrčijo in zaprejo pore, tako da dim ne prodre globoko v meso.
Hladno kajenje poteka pri nižji temperaturi, čas kajenja pa je daljši in zahteva celo več do nekaj dni. Vir toplote mora biti stran od prekajene hrane.
Katero od teh metod bi morali izbrati? Ko je vroče, meso kadimo hitreje, tudi na počitnicah ali v kampu. Hladno kajenje naredi meso in ribe veliko okusnejše, saj dim globoko prodre vanje. Vendar ta metoda zahteva predhodno pripravo mesa s sušenjem in sušenjem mesa in rib. Poleg tega hladno prekajeno meso in ribe občutno shujšajo, zato jih lahko hranimo dlje, celo več mesecev. Oprema za hladno kajenje je na parceli bolj zapletena. Prav tako je treba skrbno spremljati temperaturo kajenja. Pomanjkljivost te metode je velika poraba delovne sile, potreba po vsakodnevni prisotnosti in tveganje kraje mesa. Ali pa vas morda tudi zanima ta članek o zdravljenju dimljene šunke?
Kaj je hladno kajenje?
Za razliko od vročega kajenja, hladno kajenje zahteva veliko potrpljenja in dela, pa tudi gradnjo primerne pečice. Vendar se bo trud večkrat obrestoval, saj sta dimljeno meso in ribe veliko okusnejši.
Temperatura hladnega kajenja je okoli 30 stopinj. Čas kajenja je do nekaj dni. Kurišče mora biti od prekajenega mesa oddaljeno približno 1-1,5 metra. Zato je treba zgraditi primerno peč z dimnim tunelom. Poleg tega kajenje s hladnim dimom zahteva stalen nadzor: preverjanje temperature in nalaganje peči, tako da temperatura ne preseže meja 10-30 stopinj. Poleg tega mora pri hladnem kajenju prevladovati približno 85% vlažnosti zraka, da se meso ne posuši preveč. Vlažnost zraka dobimo s predhodnim namakanjem žagovine ali lesa ali tako, da v kotiček kadilca postavimo posodo z vodo.
Ustrezne temperature, gibanja zraka in vlažnosti ni enostavno doseči. Zato kadilnice ni mogoče pustiti brez nadzora. Za zimsko ali zgodnjo pomladno kajenje je veliko lažje dobiti hladen dim. Poleti je treba peč ohladiti.
Pri načinu kajenja s hladnim dimom je zelo pomembna pravilno zgrajena kadilnica. Kadilnica iz opeke najbolje deluje, saj dobro izolira okolje, z odpiranjem in zapiranjem ventilov pa je mogoče enostavno nadzorovati temperaturo.
Pri kajenju se izogibajte ognju. Zato žagovina najbolje deluje, saj enakomerno tli in pri tem oddaja dim. Pomembno pa je, da ne posipate preveč žagovine, saj lahko nehote pogasite peč. Zvečer ugasnemo ogenj, da meso skozi noč prehaja na svež zrak. Zjutraj spet prižgemo ognjišče. Hladno dimljene izdelke je treba hraniti v suhem, temnem prostoru. Preverite tudi članki o narezkih in mesu, zbrani tukaj.
Katere vrste mesa je mogoče kaditi s hladnim dimom?
Hladno kajenje rib
Tradicionalno se za dimljenje rib uporablja hladen dim. Hladno kajenje lososa je še posebej priljubljeno.
Ribe za hladno prekajevanje je treba predhodno oprati in nato namočiti v slanici približno 3-5 ur. Pred kajenjem ribe sperite in posušite. Kaditi začnemo s sušenjem rib z odprtim dimnikom. Po eni uri, ko so ribe suhe, začnite kaditi pri 25 stopinjah s tankim dimom. Kadimo približno 12 ur. Naslednji dan je dobro kajenje ponoviti 10 ur. Med kajenjem mora dim prosto teči skozi kadilca.
Hladno kajenje lososa zahteva temperaturo 15-20 stopinj, čeprav tradicionalno ribiči kadijo tudi pri 8-14 stopinjah. Lososa kadimo 12 ur in ponavljamo 2 dni zapored, po 10 ur.
Šunka s hladnim kajenjem
Metoda kajenja s hladnim dimom se najpogosteje uporablja za kajenje šunke in klobas. Šunka s hladnim kajenjem zahteva temperaturo okoli 22 stopinj. Šunko je treba pred kajenjem očistiti in nato odcediti. Šunka s hladnim kajenjem je precej naporen postopek, ki zahteva stalen nadzor temperature in pršut 2-3 krat na dan z dolgimi pavzami. Šunko kadimo dvakrat na dan 2-3 ure. Ponoči je najbolje pustiti šunko v kadilcu, ki jo je treba prezračiti. Postopek kajenja šunke ponavljamo 5 do 7 dni.
Čas kajenja klobase
Okus domače klobase se ne more primerjati s klobaso, kupljeno v trgovini. V nasprotju z videzom ni težko sami narediti klobase iz prekajenega svinjskega mesa. Za polnjenje klobas potrebujete le poseben stroj. Naslednji korak pri pripravi klobase je kajenje. Najpogostejša metoda kajenja je vroča, nato pa se klobasa kadi približno 30 minut.
V primeru hladnega dimljenja traja čas dimljenja klobase od nekaj do nekaj dni, odvisno od vrste klobase. Ali pa vas morda tudi zanima ta članek o sušenju slanine korak za korakom?
Hladno kajenje ni težko in postaja vse bolj priljubljen način za pripravo lastne hrane na tradicionalen način. Kljub precejšnjemu delu se je vredno vrniti k starim, preverjenim načinom priprave mesa in rib, da bi uživali v edinstvenem okusu jedi, ki bi jih lahko okusili naši predniki.