Priprava prave marinade in mariniranje svinjskega mesa, ki je namenjeno praženju ali kajenju, je ena izmed zelo pomembnih faz predelave mesa. Sušenje slanine, šunke in drugih delov svinjskega mesa lahko poteka po različnih receptih in razmerjih. Pa poglejmo, kakšna je razlika med mokrim in suhim strjevanjem ter kako ravnati pri pripravi svinjine.
Za več nasvetov si oglejte članke o sušenju mesa tukaj.
Kaj je luženje / luženje?
Mokro sušenje, tako kot suho sušenje, ni nič drugega kot tehnološki proces, ki vključuje delovanje zmesi ali slanice na meso. Z drugimi besedami, do tega procesa pride, ko meso damo v ustrezno marinado.
Sušenje šunke, slanine ali drugega mesa, pripravljenega za kajenje, ni samo zelo priljubljeno. Zato je vredno vedeti, zakaj in kaj dejansko daje zdravljenje. Z drugimi besedami, mariniramo lahko različne vrste mesa. Posledično meso pridobi dodatne lastnosti, med njimi pa se podaljša njihov rok trajanja in zavira rast gnilobe in patogenih bakterij. Poleg tega se ohrani barva mesa, ustvari pa značilen okus in vonj mesa.
Prav tako je vredno vedeti o nečem, kot je miza za luženje. Miza za luženje je zelo koristna stvar, ki nam pomaga izbrati prava razmerja kisle kumarice. V tabeli sušenja so na voljo različne informacije, na primer koliko dni je treba sušiti slanino, šunko in drugo meso, kakšna mora biti koncentracija glede na merilnik soli, kakšna je pravilna temperatura strjevanja šunke, vratu in drugega mesa ter ali ali ne, je treba meso slanico sušiti, vnesti z injekcijo in ali je treba meso masirati pozneje. Tabela vsebuje tudi informacije o tem, koliko injekcij je treba narediti in koliko ml mora biti v njih ter koliko slanice za meso mora imeti skupaj ml za vse injekcije. Podatki v tabeli so podani zelo jasno in prikazujejo podatke v zvezi z 1 kg mesa in količino vložene soli na 1 liter vode. Ali pa vas morda tudi zanima ta članek o tem, kako korak za korakom zdraviti šunko?
Mokro in suho sušenje mesa
Preden nadaljujemo z izdelavo mesnih marinad, bi morali ugotoviti, katere metode strjevanja lahko uporabimo. Obstajata dva načina kisanja. Uporabljamo lahko suho meso, lahko pa tudi mokro. Obe metodi se uporabljata, če se meso kasneje uporabi za dimljenje ali peko.
Prvi način mariniranja mesa je zelo preprost, saj suho meso ne zahteva veliko truda. Celoten postopek je, da meso narežemo na koščke in ga nato zmešamo s suho mešanico za strjevanje. Po nekajdnevnem mirovanju plazma, ki uhaja iz mesa, povzroči, da se strjevalna zmes globoko vpije v meso in ji da značilen okus.
Mokro strjevanje je bolj zapleten recept, saj je nadalje razdeljen na 4 vrste. Za to vrsto utrjevanja se uporablja slanica za utrjevanje. Prva vrsta tega procesa je poplavno strjevanje, ki je sestavljeno iz dajanja mesa v posebne posode in polivanja slanice za šunko in drugo meso. Vbrizgavanje je postopek, pri katerem se slanica vbrizga v šunko z injekcijskimi napravami, ki so lahko enoiglične ali večiglične. Polimerizirana kumarica se vnese v notranje plasti mesa, ki ga izberemo, na primer šunko. Preverite tudi tukaj zbrani članki o mesu in narezkih.
Drug način je kombinirano luženje, to je kombiniranje zgornjih dveh metod. Najprej se slanica za šunko dostavi z injekcijo, nato se meso položi v posebne posode za strjevanje in se tam prelije z ostalo slanico. Zadnja intraarterijska metoda se ne uporablja in je zajemala uvedbo slanice takoj po krvavitvi trupov živali v aorto.
Če že govorimo o utrjevanju, ne moremo pozabiti, kaj je slanica. No, slanica ni nič drugega kot kisanje slanice, ki se uporablja za poplavno in injekcijsko utrjevanje. Sestavljen je iz kuhinjske soli, raztopljene v vodi, sladkorja, fosfatov, sojinih beljakovin, arom, karagenanov, citratov, kalijevega ali natrijevega nitrita in askorbinske kisline ali natrijevega askorbata.
Odmerki in zgleden recept za mokro utrjevanje
Recept za mokro strjevanje sploh ni težak, vendar morate poznati pravilna razmerja za pripravo slanice za meso. Prav tako se je vredno seznaniti s tem, kako lahko kombinirate metodo mokrega strjevanja, imenovano metoda poplavljanja, z metodo vbrizgavanja. Zahvaljujoč temu bo naše meso dobilo lepo barvo ter odličen okus in vonj. Pa poglejmo, kako meso vložemo v kis po kombinirani metodi. Preverite tudi ta članek z recepti za meso iz šunke.
Začnimo torej s sestavinami, ki jih potrebujemo.
Sestavine:
- 1 kg mesa,
- 0,4 l vode,
- 48 g kisle soli,
- 1 strok česna na 1 liter vode,
- za 1 l slanice 1 g sladkorja.
Sestavine za zalogo:
- 100 ml ohlajene vode,
- zrna črnega popra,
- piment,
- Lovorjev list.
Količina zrn črnega popra, piment in lovorjev list je odvisna od naših zahtev in intenzivnosti okusa, ki ga želimo dobiti.
Priprava:
- Zmešamo vodo, juho in česen.
- Mešanici dodamo kislo sol in jo raztopimo.
- Meso narežemo na koščke.
- Vsak kos mesa vbrizgajte v slanico mesa v količini 70/80 ml / 1 kg mesa.
- Meso, vbrizgano s slanico, postavite v bazene za kisanje ali posebne posode za strjevanje.
- Preostanek slanice prelijemo po mesu.
- Pripravljeno meso pustimo 5 dni.
Utrjevanje je treba opraviti pri temperaturi od 4 do 10približnoC. Prav tako se moramo spomniti, da nižja kot je temperatura, dlje bo trajal naš postopek, vendar se meso ne sme sušiti pri temperaturi, višji od 10približnoC. Nad to temperaturo se lahko v našem mesu razvijejo neželene bakterije. Prav tako je vredno vedeti, da morate mesu zagotoviti hladen in temen prostor, ki je lahko tudi hladilnik.
Po vlivanju ne smemo pozabiti vsak dan obračati mesa in preverjati, da se ne začne kvariti.
Običajno se pri injiciranju mesa naredi 5 do 6 vbodov. Preverite tudi Tu so zbrani članki z recepti za kisle kumarice in silažo.