Kajenje klobas in drugega mesa je spet priljubljeno kot način za samostojno pripravo zdravih in okusnih jedi, v katerih so uživali naši stari starši in pradedje. Kajenje podeželske klobase zahteva veliko potrpljenja in znanja, vendar se porabljeni čas izplača v obliki suhomesnatih izdelkov z edinstvenim okusom. Zato je vredno poznati najboljši recept za pripravo in dimljenje domačih klobas. Odgovorili bomo na vprašanje, koliko kaditi in pri kateri temperaturi ter vam svetovali, kako narediti domačo klobaso, ki bo s svojim okusom razveselila vašo družino in goste.
Če iščete več navdiha, si oglejte tudi ta članek o receptu iz klobas s šunko.
Domače dimljenje klobas
Čeprav klobase običajno kupujemo v trgovini, pa stare metode priprave mesnine doživljajo preporod. Vedno več ljudi se vrača k metodam naših prababic in se sprašuje, kako narediti znano klobaso in kako dolgo klobaso dimiti. Priprava domače klobase, mokro strjevanje in prekajena podeželska klobasa zahtevata veliko časa, potrpljenja in znanja. Vendar se bo vložen čas in trud večkrat izplačal v obliki zdravega mesa edinstvenega okusa.
Samoproizvodnja in dimljenje klobase pomeni, da natančno vemo, katere sestavine so bile uporabljene, in imamo nadzor nad proizvodnim procesom, od nakupa mesa, preko mokrega strjevanja, do dimljenja šunke ali klobas. Ne moremo vedno zaupati trgovinam in industrijsko proizvedenemu mesu, ki lahko vsebuje nezaželene dodatke. Poleg tega lahko pri pripravi lastne domače klobase po okusu dodate svoje najljubše začimbe.
Največji dosežek izdelave lastne podeželske klobase je dimljenje klobase. Zato je vredno vedeti, kako dolgo dimiti klobaso in pri kateri temperaturi. Če iščete več nasvetov, si oglejte tudi tukaj zbrani članki o kajenju.
Kako narediti domačo klobaso?
Recept za izdelavo domače klobase ne zahteva posebnega mesa. Tu je popolna svoboda. Klobaso po vašem okusu lahko naredimo iz svinjine, govedine, purana ali ovčetine. Najbolje je, da kombinirate različne vrste mesa, da ustvarite lastne kombinacije okusov. Maščobe imajo pomembno vlogo pri proizvodnji klobas, zato ne manjka slanine ali svinjske maščobe.
Prva stopnja proizvodnje '' swojske '' klobase je mokro ali suho strjevanje. Mokro strjevanje zahteva, da meso namočite v vodotopni raztopini kisanja. Meso hranimo v hladilniku 24 do 48 ur (goveje meso je shranjeno 72 ur).
Pripravljeno meso zmeljemo, dodamo sol in izbrane začimbe. Uporabljamo načelo, da se pusto meso zmelje skozi sito z veliko mrežo, maščobno meso pa skozi sito z majhno mrežico. Osnovne začimbe, dodane mesu, so sol, poper in česen. Tu je treba ohraniti ustrezne deleže, to pomeni, da se na 1 kg mesa doda 15 g soli. Tradicionalni recept za pripravo domače klobase predvideva, da 3 porcije soli vsebujejo 2 dela česna in 1 del popra. Iz vode in začimb, ki smo jih izbrali, izdelujemo tudi malto. Kuhajte 5 minut, ohladite in precedite. Mleto meso je treba temeljito premešati z začimbami. V ta namen meso ročno gnetemo približno pol ure.
Pripravljamo tudi svinjsko črevo. Več ur jih je treba namočiti v vodi, večkrat zamenjati, da odstranimo sol, v kateri so shranjeni. Nato meso nadevamo v črevo z uporabo ročnega polnilca za klobase ali ročnega mlinčka za meso s primerno konico. Če iščete več nasvetov, si oglejte tudi tukaj zbrani članki o mesu in narezkih.
Kadilska podeželska klobasa
Sušenje klobase pred kajenjem
Tako narejeno klobaso obesite na kadilne palice. Pred kajenjem se mora klobasa posušiti, da med kajenjem ne postane sajasta. V ta namen ga za 60 minut postavimo v kadilnico, katere vrata so odprta, tako da se klobasa posuši pod vplivom toplega zraka. Temperatura sušenja mora biti 55-60 stopinj. Klobaso lahko obesimo tudi 1-2 uri na hladnem, zračnem mestu.
Toplo in hladno kajenje
Obstajata dva načina kajenja: toplo in hladno. Vroče kajenje poteka hitreje, pri višji temperaturi in ne potrebuje posebne peči. Kadimo hladno pri nižji temperaturi, čas kajenja pa je daljši, tudi do nekaj dni. Hladno kajenje zahteva gradnjo posebne kadilnice, kjer je kraj kajenja približno en meter in pol oddaljen od vira ognja. Pri domači klobasi se najpogosteje uporablja vroče dimljenje, ki ga je lažje narediti, klobaso za večerjo pa dobimo hitreje.
Čas kajenja in temperatura kajenja
Pri izdelavi domače klobase se najpogosteje uporablja metoda vročega dimljenja. Najpogostejša temperatura kajenja je 50-80 stopinj. Vprašanje, koliko kaditi, je odvisno tudi od naših okusnih preferenc. Zato čas kajenja in temperaturo kajenja nastavimo glede na to, ali imamo radi močno aromo prekajenega mesa in kako hitro želimo klobaso za večerjo. Najkrajši čas kajenja je 30 minut pri 80-90 stopinjah. Ker imamo na parceli kadilsko peč, lahko tja postavimo klobaso in razmeroma hitro pripravimo okusno večerjo. Preverite tudi tukaj zbrani članki o mesu.
Kako dolgo kaditi klobaso?
Odgovor na vprašanje, koliko vroče klobase kadimo, je odvisen od naših želja in kako dolgo želimo ohraniti klobaso. Klobaso lahko dimimo približno 90 minut pri 80 stopinjah. Pri temperaturi 60-75 stopinj kadimo približno 2-3 ure. Tradicionalni recept za dimljenje klobase zahteva kajenje 3-5 ur pri 55-60 stopinjah. Koliko časa je hladna prekajena klobasa? Ta postopek lahko traja do nekaj dni, kar ima za posledico klobaso, ki jo lahko hranite dlje časa. Hladno kajenje pa zahteva posebno kadilnico in se le redko uporablja za kajenje klobas.
Parna klobasa
Po prekajenju je treba klobaso peči ali kuhati na pari. Postopek je, da beljakovine zažgemo, tako da sokovi ne iztekajo. Posledično je klobasa sočnejša.
V ta namen v zadnji fazi kajenja temperaturo povečajte na 100-110 stopinj in dimite, dokler klobasa v notranjosti ne doseže temperature 70 stopinj.
Drug način za nadaljnjo predelavo prekajenega mesa je kuhanje klobase na pari. Kuhanje na pari je sestavljeno iz namakanja dimljene klobase približno 30 minut v vreli vodi pri temperaturi 80 stopinj.
Kot lahko vidite, recepta za prekajeno podeželsko klobaso ni težko narediti doma. V primeru hladnega kajenja je treba na parceli ali na vrtu zgraditi posebno kadilnico. Vroče kajenje pa se lahko izvaja tudi v sodu, postavljenem na ognjišče. Na trgu so na voljo celo posebne turistične kadilske naprave, ki omogočajo kajenje klobase tudi med počitniškim potovanjem. Ali pa vas morda tudi zanima ta članek o času kajenja klobas?
Tudi sam postopek izdelave lastne, domače klobase ni težak, čeprav je naporen in zahteva veliko potrpljenja. Delovna obremenitev pa je nagrajena z aromatično, zdravo klobaso z edinstvenim okusom.