Kajenje mesa in rib v dimu listavcev je ena najstarejših metod konzerviranja pokvarljive hrane. Trenutno v dobi zamrzovalnikov in hladilnikov več pozornosti namenjamo okusu prekajenega mesa, ki se pojavi na naših mizah. Gurmani domačih izdelkov cenijo njihov okus, vonj in videz - prekajeno meso, brez konzervansov in umetnih barvil, je bolj zdravo od izdelkov v trgovinah. Preberite o pravilnem strjevanju mesa za kajenje.
Če iščete več nasvetov in informacij, si oglejte članke o domačem mesu tukaj.
Sušenje šunke - mariniranje prekajene šunke
Načini soljenja mesa za kajenje
Sušenje je način konzerviranja mesa za daljše časovno obdobje, približno 8-20 dni. Najpogosteje se sušijo svinjina, teletina in govedina. Sušeni živilski izdelki ne vsebujejo patogenih in gnilobe bakterij. Odlikuje jih značilna rožnata barva in sveža aroma. Po končanem postopku strjevanja lahko meso kadimo ali kuhamo po tradicionalnih poljskih receptih. Najbolj priljubljeni načini priprave mesa za prekajevanje so sušenje, mokro strjevanje in kombinacija suhega in mokrega sušenja.
Kaj je sušenje na mokrem? Vsak del mesa, ki se suši, mora tehtati približno 3 - 5 kg. Naredite marinado za strjevanje in vanjo potopite meso. Utrjevanje kisle kumarice je sestavljeno iz soli, pomešane s soljo, sladkorja, vode in zdrobljenih začimb. V prodaji je že pripravljena mešanica soli in nitrata - kisla sol, ki vsebuje varen odmerek natrijevega nitrita.
V procesu mokrega strjevanja se v vodi raztopi približno 40 gramov kislih kumaric - na 1 kg mesa. Odmerek zmesi vedno preverite na etiketi. Meso je treba marinirati v hladnem prostoru s temperaturo 2 - 8 stopinj Celzija. Marinada dimljene šunke traja približno 3 tedne. Obarvanje mesa v slanici mu daje sočnost in nežnost. Preverite tudi ta članek o tem, kako korak za korakom zdraviti šunko.
Suho sušeno meso je sestavljeno iz drgnjenja vseh osnovnih sestavin v meso, razen vode. Za 1 kg mesa se porabi 20 g sušene soli. Meso, pripravljeno za prekajeno meso, se tesno položi v kamnite, steklene ali emajlirane posode. Jeklene posode ne smete uporabljati. Meso sprošča sok pod vplivom sušene soli, zato ga morate vsak dan obračati, da nasičite vse strani sušenih mesnih delov. Na ta način lahko zdravimo slanino in druge kose mesa, brez kosti.
Sušenje šunke - preverjeni recepti
Recept št. 1 - mešano strjevanje
Sestavine:
- svinjska šunka - 5 kg
Utrjevanje kumarice:
- 2 stroka česna, sušena sol - kot je označeno na etiketi, 1 g sladkorja, 3 stroki, 1 g koriandra, 15 zrn popra in 15 zrn pimenta, 5 lovorjevih listov, 2 l vode
Priprava korak za korakom:
- Za strjevanje izberemo šunko, ki ni zelo mastna, iz mladih kosov. Mesu odstranimo kosti.
- Začimbe zdrobimo, dodamo utrjeno sol in sladkor, nato pa zmes razdelimo na dva dela.
- Porcije šunke na prekajeno meso natremo s polovico začimb in jih tesno položimo v emajlirane, steklene ali kamnite posode. Pokrijemo in naložimo utež, na primer kozarce, napolnjene z vodo. Tako bomo zmanjšali dostop zraka do marinade.
- Meso pustimo stati dva dni pri sobni temperaturi.
- Slanica za kajenje: 2 ½ litra vode in preostanek pripravljene mešanice. Zavremo vodo in jo ohladimo. Dodajte preostalo mešanico in prelijte meso.
- Posode s šunko postavite v hladno sobo s temperaturo 2 - 8 stopinj Celzija.
- Slanica bo povzročila sproščanje sokov iz mesa. Vsaka 1-2 dni meso obračamo, tako da sok doseže vse dele šunke.
- Sušenje šunke traja približno 3 tedne.
Po preteku priporočenega časa vzamemo šunko iz vložene kisline in jo očistimo iz začimb. Po izpiranju in odcejanju zvijte večje površine mesa v zvitek. Šunko zavežemo z opečeno vrvico ali damo v posebno mrežo za klobase, ki je na voljo na trgu. Šunko je treba pripraviti na kajenje s sušenjem. Ali pa vas morda tudi zanima ta članek o sušenju slanine korak za korakom?
Recept št. 2 - mokro strjevanje
Sestavine:
- Šunka brez kosti - 3 kg
- Slanica za kajenje:
- Voda - 1 l
- Česen - 1 glava
- Sol za utrjevanje, kot je navedeno na etiketi
- Začimbe: koriander - 1 čajna žlička, nekaj lovorjevih listov, 10 zrn pimenta, sladkor - 1 čajna žlička
Priprava:
- Začimbe vlijemo v vodo in skuhamo. Ko se slanica ohladi, napolnite posode z mesom z njo. V marinado dajte česen.
- Utrjena kumarica mora popolnoma pokriti šunko. Obarvanje mesa naj poteka v hladnem prostoru s temperaturo približno 2 - 8 stopinj Celzija.
- Meso obračajte vsaka 2-3 dni. Občasno se lahko na vloženi peni pojavijo moteče spremembe, sprememba konsistence slanice in neprijeten vonj, nato vzemite šunko iz marinade, jo sperite in položite v novo vloženo kislino, s čimer zmanjšate količino soli.
- Šunko zdravimo približno 3 tedne. Končano meso očistite iz začimb, sperite in odcedite.
- Meso položite v mreže za klobase. Šunke, namenjene kajenju, je treba posušiti.
Sušenje mesa za prekajevanje - metode sušenja slanine
Slanina, torej spodnji del svinjske polovice, je cenjena zaradi značilnega okusa in sposobnosti priprave različnih jedi. Sveže meso iz mladih kosov je rožnato in aromatično. Meso starih živali je temnejše barve, žilavo in žilavo. Značilnost slanine so plasti občutljivega mesa, prepredene z maščobo. Sveže meso hitro zgori, zato se je vredno naučiti metod strjevanja slanine, da boste dolgo časa uživali v njenem okusu in aromi. Preverite tudi ta članek o sušenju.
Recepti za kisanje slanine:
- Mokro strjevanje:
Sestavine:
- Sveža slanina - 4 kg
- Voda - 2 l
- Sol za utrjevanje - kot je navedeno na etiketi
- Začimbe: 1 čajna žlička bele gorčice, 1 čajna žlička popra v zrnju, 1 čajna žlička paprike, 3 lovorjevi listi
Priprava:
- V vrelo vodo dodamo zdrobljene začimbe in kislo sol.
- Slanino narežite na manjše koščke in jo tesno položite v posodo, v kateri jo boste marinirali - kamnito posodo, steklo ali sklenino.
- Slanino prelijemo s slanico, posodo pokrijemo z mesom in naložimo na pokrov. Meso pustite na hladnem 10 dni.
- Sušeno slanino očistimo iz začimb in posušimo. Slanino lahko dimimo, kuhamo ali pečemo.
● Suho sušenje slanine:
Sestavine:
- Sveža slanina - 2 kg
- kisla sol - kot je navedeno na etiketi
- 1 čajna žlička sladkorja
- Začimbe - 10 zrn popra in 10 zrn poper, 3 lovorjevi listi
Priprava:
- Začimbe zdrobimo, dodamo utrjeno sol in sladkor ter s to mešanico natrgamo meso.
- Slanino damo v posodo in pustimo 2 dni - na mestu s sobno temperaturo. Mesu začne zmanjkati soka.
- Po preteku priporočenega časa posodo z mesom postavite na hladno mesto s temperaturo približno 2-8 stopinj Celzija. Slanina bi morala biti nasičena s sokom, zato jo vsak dan obračajte.
- Pripravljena sušena slanina je primerna za kajenje ali pripravo pečenih in kuhanih jedi.
Tradicionalno dimljeno aromatično meso najde veliko privržencev, vendar prekajeno meso jejte zmerno zaradi škodljivih snovi, ki jih vsebuje dim. Poleg tega mesa ne smemo preveč kaditi, saj ga je težko prebaviti. Zdravju škodljivih saj se ne sme odlagati na prekajeno meso. Preverite tudi ta članek o mokrem utrjevanju.