Sušenje slanine, dekapiranje svinjskega členka in dekapiranje šunke je zelo priljubljena dejavnost, žal vsi ne vedo, kako pravilno slanino, svinjski člen in šunko. Danes bomo spoznali nekaj receptov, zahvaljujoč katerim se bomo naučili, kako zdraviti slanino, kako pripraviti slanico in kakšne metode strjevanja lahko uporabimo …
Če iščete več nasvetov in informacij, si oglejte članke o domačem mesnem mesu tukaj.
Utrjevanje - osnovni podatki o tem, kako izgleda suho in mokro utrjevanje
Preden začnemo s sušenjem slanine, je dobro ugotoviti, za kakšen postopek gre. Sušenje je tehnološki postopek, pri katerem se uporablja učinek strjevalne mešanice ali slanice na različne vrste mesa. Zahvaljujoč utrjevanju bo naše meso dobilo značilen okus in vonj, njegova barva pa se bo ohranila. Dodatna prednost je, da utrjevanje podaljša rok uporabnosti mesa, saj zavira rast patogenih bakterij in tistih, ki so odgovorni za gnitje.
Utrjevanje je možno na dva načina: suho in mokro. Hitrejša metoda je sušenje, postopek pa je za mnoge ljudi enostavnejši. Sestavljen je v mešanju rezanega mesa s suho mešanico za utrjevanje, ki vsebuje polimerizacijsko sol. Med strjevanjem se zmes raztopi in prodre globoko v meso, zaradi česar je meso za peko, dimljenje in celo kuhanje veliko bolj okusno.
Druga metoda, to je mokra metoda, se zelo pogosto uporablja za sušenje šunke, svinjskega kolena, slanine in mnogih drugih mesnin. Raztopina, ki vsebuje utrjevalno sol in se uporablja za to strjevanje, se imenuje slanica. Slanica se uporablja tako za injiciranje kot za točenje, njena sestava pa vključuje vodo in namizno sol, raztopljeno v njej, sladkor, fosfate, citronate, sojine beljakovine, karagenane, kalijev nitrat, askorbinsko kislino in aromatične dodatke. Preverite tudi ta članek z najboljšimi recepti za suhomesnato meso.
Vedeti moramo, da se mokro strjevanje deli na poplavno - meso se vlije s slanico; vbrizgavanje-slanica se v meso vnese z uporabo posebnih igelnih ali večigličnih posebnih naprav; intraarterijsko - takoj po krvavitvi trupla živali se v aorto vnese slanica; in kombinirano - kombinacija polnjenja in brizganja.
Recept za mokro strjevanje slanine
Mariniranje slanine naredi kuhano slanino, tisto, ki je namenjena prekajevanju, pa tudi peki, bolj intenzivno in značilno po okusu in vonju, poleg tega pa bo njena barva bolj izrazita. Enako velja, ko se odločimo za kisanje šunke.
Prvi recept za mariniranje slanine je zelo preprost. Pa poglejmo, kako slanino mokro očistiti.
Sestavine:
- slanina,
- sol za utrjevanje (za 1 kg mesa - 48 g soli za utrjevanje),
- filtrirana voda (na 1 kg mesa - 0,4 l vode),
- poper,
- piment,
- Česen,
- Lovorjev list.
Poleg tega moramo pripraviti mrežo za klobase, posodo za utrjevanje, kuhinjsko tehtnico (pomembno je, da je natančna do 0,1 g), iglo in injekcijsko brizgo. Ali pa vas morda tudi zanima ta članek o sušenju šunke?
Priprava:
- V lonec damo vodo s kislo soljo, poprom, česnom, lovorjevim listom in začimbami.
- Kuhamo vse.
- Po kuhanju pustite, da se marinada ohladi.
- Lovimo papriko, česen, lovorjeve liste.
- Vsak kos mesa injicirajte s slanico na najdebelejša mesta (naredite 2 do 6 vbodov).
- Meso damo v posodo za strjevanje in preostalo slanico vlijemo v slanino.
- Vse postavite v hladilnik ali prostor, kjer bo temperatura na lestvici 4-10 približnoC.
- Vsak dan meso obrnemo in preverimo njegovo stanje.
- Po 5 dneh lahko začnemo kuhati ali dimiti meso ali pripraviti kuhano slanino.
Ne pozabite, da vložene slanine ni mogoče hraniti pri temperaturi, višji od 10 stopinj približnoC, ker se bodo v njem začele kopičiti bakterije in meso se lahko pokvari.
Slanina slanine lahko vsebuje tudi druge začimbe, vključno z majaronom, barvnim poprom, posušeno čebulo itd. Količina začimb, ki jih izberete, je odvisna od vaših okusnih preferenc, zato je vredno spremeniti svoj recept z dodajanjem drugih začimb, ki bodo dodale edinstven okus. Ali pa vas morda tudi zanima ta članek o kuhanju dimljene šunke na pari?
Recept za suho kislo slanino
Suho sušenje slanine je popolnoma drugačno od mokrega. Suho strjevanje prav tako ne zahteva toliko čakanja, saj je dovolj, da meso pustimo v marinadi 24 ur. Tudi slanina slanine se ne uporablja, uporabljajo pa se podobne suhe začimbe.
Poglejmo, kako izgleda sušenje slanine.
Sestavine:
- 3 kg slanine,
- 5 lovorjevih listov,
- 1 čajna žlička črnega popra,
- 1 čajna žlička barvnega popra,
- 1 čajna žlička majarona,
- 6 strokov česna,
- 2 žlici kisle soli,
- 3 zrna paprike.
Priprava:
- Začimbe damo v možnar in jih temeljito zmeljemo.
- Slanino temeljito operemo, posušimo, razrežemo na 2 dela in naribamo z začimbami.
- Meso za en dan postavite v hladilnik.
Po tem času lahko na primer spečemo meso. Preden postavite meso v hladilnik, je dobro, da meso nabodete.
Utrjevanje slanine je zelo koristno, če želite dobiti edinstven okus mesa. Pri utrjevanju ne hitite, ker dlje ko je meso v marinadi, bolje bo začinjeno. Od nas je odvisno, katero obliko strjevanja bomo uporabili v našem receptu. Preverite tudi ta članek o kajenju šunke doma.