Slanina je kot nalašč za kmečke jedi, špagete in dodajanje juh. Še posebej prekajeno - njegova aroma in okus takoj spremenijo celotno jed. Slanino lahko poskusite sami kaditi in pripraviti več te izjemne posebnosti. Tu so najpomembnejša pravila za kajenje slanine.
Za več nasvetov in informacij si oglejte članke o slanini tudi tukaj.
1. Dimljena slanina - priprava mesa
Recept za popolno slanino - kisanje
Ko začnete kaditi slanino, izberite popolno meso. V nasprotnem primeru niti najboljši recept ne bo deloval, meso pa bo suho, ne zelo okusno in ne preveč okusno. Poskrbite, da slanina prihaja iz preverjenega vira. Mora biti svež. Barvo maščobe boste najlažje preverili tako, da mora biti svetla, meso pa trdno in sočno. Seveda se surovo meso uporablja za kajenje, ne kuhano.
Kosi, ki tehtajo do 1,5 kg, morajo iti k kadilcu. So najhitrejši in najbolj dimljeni. Preden začnete s postopkom dimljenja, morate meso marinirati. Slanino mariniramo v slanici - vodi s soljo (delež kot za šunke: 4 l slanice na 10 kg mesa), lahko pa jo pripravimo tudi drugače.
Za 1,5 kg kosa mesa potrebujete 1,5 žlice drobnozrnate morske soli, ki jo morate z obeh strani vtreti v meso. Dodamo zdrobljene stroke česna, brinovo sadje in lovorjeve liste. Meso damo v skledo, zavijemo v prozorno folijo in pustimo v hladilniku. Kako dolgo naj se slanina marinira? Optimalni čas je približno 24 ur. Zahvaljujoč temu bo meso aromatično in okusno, hkrati pa sočnejše, tako kot šunka v svoji omaki.
Kako napihniti slanino - sušenje mesa
Pri kajenju šunk je treba meso dolgo časa odcediti, vendar slanina ne potrebuje toliko. S papirnato brisačo je dovolj zbrati odvečno vodo (surova slanina lahko krvavi) in ostanke začimb.
Meso, zajeto z začimbami, ne more iti v kadilnico, saj ga lahko visoka temperatura v kadilnici spremeni v pepel. To je problem, ker bodo zažgane začimbe samo grenke. Nato naredite majhen zarez na trebuhu, tako da lahko skozi njo previjete vrvico z zanko. Tako boste meso v kadilcu lažje obesili na trnek. Preverite tudi ta članek o receptih za marinado iz slanine.
2. Kajenje slanine - temperatura, čas in metoda
Vroča slanina - najboljša temperatura za kajenje
Vroče kajenje najbolje deluje za surovo slanino. To pomeni, da je temperatura kajenja visoka, sam proces pa hiter. Ta rešitev ima svoje prednosti, saj zahteva veliko manj časa kot hladno kajenje (kar lahko traja tudi več deset ur). Vendar na ta način ne smete pripraviti preveč mesa naenkrat. Vroče kajenje pomeni, da je treba meso pojesti v nekaj dneh. Seveda jih je mogoče zamrzniti, pečenje in zapiranje v nepredušni posodi pa bo tudi nekoliko podaljšalo svežino mesa.
Temperatura vročega dimljenja slanine je 50-60 stopinj Celzija. Kako dolgo naj se slanina kadi? Za kos, ki tehta 1,5 kg, je čas kajenja 3,5 ure. Na začetku se meso samo posuši, zato dim ne sme biti predebel. Po približno 40 minutah se začne pravo kajenje.
Kako kaditi slanino doma
Les za kajenje je zelo pomemben tudi za okus in videz mesa. Slanino lahko kadite z vsemi vrstami listavcev. Najbolje pa delujejo hrast, bukev in jelša. Jelšev les pušča lepo, rahlo rjavo in zlato barvo. Surovo slanino lahko poskusite tudi kaditi na lesu sadnega drevja. Češnja in sliva sta najboljša za slanino. Iglavci imajo preveč smole, da bi jih lahko uporabili za kajenje. Na koncu pa lahko dodate brinove vejice - poskrbele bodo za prijetno aromo. Vendar bodite previdni! Brinove vejice lahko meso zagrenijo.
Če želite, da je domače dimljeno meso okusno in najvišje kakovosti, izberite les le iz preverjenega vira. Biti mora čist, brez lakov, madežev ali olj. Prav tako ne more biti preveč mokra - najboljša vsebnost vode je približno 25%. Zato je najboljša rešitev nakup že pripravljenih lesenih potaknjencev. So na voljo in precej poceni. Lahko jih takoj kupite s pripomočki za kajenje, kot je termometer za preverjanje temperature v notranjosti.
3. Dimljena slanina - kuhanje na pari in kaljenje
Kajenje slanine: kako kuhati slanino
V kuhinji se uporabljata dve vrsti slanine: surova in dimljena. Če želite prvo vrsto, je konec, meso imate pripravljeno. Zdaj samo pečenje ali kuhanje in to je to - okusna slanina lahko stoji na božični mizi poleg jedi, kot je šunka v svoji omaki. Če pa želite parjeno slanino, morate za njeno pripravo porabiti malo več dela in časa.
Meso je treba potopiti v vodo pri temperaturi približno 85 stopinj Celzija. Slanino je treba ohladiti, zato jo po kajenju pustimo nekaj časa v kadilnici. Skuhavanje slanine naj traja približno 1,5 ure (1 ura na 1 kg mesa). Vendar je vredno preveriti temperaturo mesa v notranjosti. Če termometer pokaže 65-68 stopinj, je to znak, da lahko nehate peči slanino.
Meso s paro hranimo v hladilniku dlje. Je vnaprej pripravljen, lahko ga le na kratko popražite ali spečete. Idealen za sendviče, zavijanje špargljev ali sliv. Ugotovite tudi, koliko kuhati bele klobase.
Kajenje slanine - utrjevanje mesa po dimljenju
Priprava slanine za uživanje pa še vedno poteka. Še vedno morate narediti kaljenje. Slanina je takoj po varjenju vroča, zato jo morate potopiti v hladno vodo. To odlično deluje za meso - zapre pore, tako da se vsi sokovi zadržijo v notranjosti. Takšno utrjevanje zagotavlja, da bo slanina nežna in sočna, hkrati pa zelo krhka.
Utrjevanje mesa ni vedno potrebno. Tega vam ni treba narediti s šunko ali ribami. Vendar pa lahko slanina od tega resnično koristi.